Формирование ассортимента и выкладка кофе в различных магазинах

Кофе — это зерна кофейного дерева и напитки, получаемые из них. Интересно, что каждая страна-производитель использует свои дефиниции (определения) и собственную систему для сорта кофейных зерен. Поэтому разобраться в марках и видах кофе не всегда бывает просто. Наша статья поможет разобраться с ассортиментом кофе, который можно предложить покупателю и правила его презентации на прилавке.

Сорт и вид: отличие понятий

Сорт и вид кофе — это две большие разницы, как принято говорить в Одессе. Вид зерна определяется видовой принадлежностью кофейного дерева. Сорта же — это весь спектр кофе, предлагаемый рынком покупателю.

Сортность зерна определяется, исходя из следующих требований:

• влажности зерна;
• размера зернышек;
• наличия и количества сторонних примесей;
• типа обработки;
• вида кофе;
• региона выращивания;
• количества дефектных зернышек;
• торговой марки;
• согласно международной классификации.

В России требования к этому продукту гостируется:

• Что такое кофе и каким он должен быть можно посмотреть в ГОСТе Р 52089-2003.
• Дефектовка сырого кофе проводиться по ГОСТу Р 51450-2010.
• Растворимый кофе должен соответствовать ГОСТу Р 51880-2002.
• Маркируется кофе по ГОСТу Р 51074-2003.

Кофе: основные виды и типы

Все выделяют 5 видов зернового кофе:

1. Кофейное дерево Аравийское (Арабика). Наиболее популярный вид кофе.
2. Марагоджип (вариант арабики), выделяется в самостоятельный вид.
3. Дерево Канефора (Робуста). Этот вид редко использует, как мононапиток, обычно входит в состав кофейных смесей.
4. Кофейное дерево Либерийское (Либерика). Зерна горькие с острым вкусом и поэтому редко используются для создания чистого напитка.
5. Эксцельза или Высокий — самый редкий вид зерен (мокко, мягкий колумбийский, маракажу, а также катурра и мундо ново).

Кофе может быть:

• зерновым, натуральным молотым и в виде растворимого напитка;
• зеленым и черным.

Растворимый вариант напитка получается из зерен кофейного дерева с помощью нескольких технологий. В зависимости от метода выделяют 3 вида этого напитка:

• спрей (порошок);
• агломерат (в гранулах);
• фриз-драйд (сублимат).

Последний вид (сублимат) почти полностью сохраняет полезные и приятные свойства зернового кофе. Другие технологии не позволяют сохранить все букет вкуса и ароматические качества продукта. Порошковый кофе наиболее бюджетный напиток, но его доля на рынке постепенно уменьшается.

Магазины, которые рассчитаны на малобюджетного и среднебюджетного покупателя чаще реализуют именно растворимый кофе. Специализированные магазины предлагают широкий ассортимент зернового и молотого кофе разного качества, в том числе Premium.

Классификация кофе в зернах

По качеству, маркировка		По помолу	По региону	По процессу обработки
Элитный	АА, А	Грубый/Coarse grind, готовится 6-8 мин.	SHG (Strictly High Grown) — зерна, выращенные в горах	AP (американский метод, с выбраковкой до 23 дефектов на каждые 300 грамм)
Хороший	АВ	Средний/Medium grind, 4-6 мин.	HG (High Grown), в предгорье	EP (европейский, с выбраковкой до 8 дефектов на каждые 300 грамм)
Средний	В и ВА	Тонкий/ Fine grind, 1-4 минуты	CS (Central Standard), равнинные сорта
Низкокачественный	ВВ и С	Тонкий эспрессо/Fine espresso grind, более 4 минут	SHB (Strictly Hard Bean), зерна повышенной твердости
		Порошкообразный/ Pulverized, 7-10 минут	HB (Hard Bean), твердые

Ассортимент

В таблицы представлены компании, занимающие основные сегменты рынка кофе.

Сегменты рынка кофе/Компании
Зеленый	Натуральный жареный и молотый	Растворимый
Бернард Родос	Русский продукт	Нестле (Нескафе)
Орими трейд	Чибо	Чибо
Орими трейд	Крафт-Фудс (Максвелл Хауз и Якобс)
Крафт-Фудс	Русский продукт
Каппа	Гранд
Московская кофейня на паяхъ	Московская кофейня на паяхъ (Арабика и Коломбо)
Боулинг	НЭП (Жокей, Жардин)
Золотые купола (марка "Черная карта")	Седа Интернешнл (бренд Ambassador)
Золотые купола (марка "Черная карта")

Зерновой и молотый кофе в основном это Арабика, реже встречается смесь Арабики и Робусты. Зерновой кофе встречается в крупных супермаркетах и мелких специализированных магазинчиках. В торговых точках, где реализуются "все понемногу" обычно предлагают растворимый кофе. Соотношение по продажам в сегменте растворимого кофе

Ведущие компании, поделившие рынок растворимого кофе, представлены на диаграмме

Производитель	Вид продукта	Достоинства	Ценовой диапазон
Гранд Классик, Бразилия	спрей, без искусственных ароматизаторов,	Приятный вкус и аромат	LOW (относительно низкая цена)
Гранд Классик, Бразилия	Молотый, качества арабики, без ароматизаторов	Приятный вкус и аромат	LOW (относительно низкая цена)
Золотые купола (Черная карта)	Зерновой, молотый, растворимый	Приятный вкус и аромат	LOW (относительно низкая цена)
НЭП (Жоккей, Жардин)	Зерновой, молотый, растворимый	Приятный вкус и аромат	LOW (относительно низкая цена)
Крафт Фудс	Растворимый, молотый, зерновой (арабика) под маркой Якобс и Максвелл Хаус	Аромат сохраняется с помощью специальной упаковки	Moderate (средний диапазон цен)
Nestle (Нестле)	Продукция реализуется под торговой маркой Нескафе: в виде сублимата, гранул, капсул, молотого кофе	Отличается приятным нежным вкусом	Moderate (средний диапазон цен)
Thcibo (Чибо)	Молотый и в зернах. На рынке присутствуют 5 основных сортов кофе: Эспрессо (Milano Style, Sicilia Style), Золотая коллекция, Эксклюзив и Милд (арабика высокого качества)	Богатый аромат, насыщенный вкус	Moderate (средний диапазон цен)
Живой кофе	Молотый и в зернах (Мокко, Эспрессо, Бурбон), высококачественная арабика	Moderate (средний диапазон цен)
Lavazza, Италия	Молотый, зерновой, арабика	Считается одним из лучших брендов	Moderate (средний диапазон цен)
Московская кофейня на паяхъ	Зерновой, Арабика	Moderate (средний диапазон цен)
Италия Бьянка	Зерновой (Арабика, Робуста)	Мягкий насыщенный вкус, густая пена	Moderate (средний диапазон цен
Седа Интернешнл (Ambassador)	Зерновой, растворимый, молотый	Moderate (средний диапазон цен
Кофе Йемен Мокка Матари	Зерновой, Арабика	Острый шоколадный вкус с фруктовым послевкусием	Premium
Кофе Блюз Австралия Скайбери	Зерновой, Арабика (ребкий сорт)	Тонкий аромат, насыщенный вкус с нотами цветов, пряностей и горького шоколада	Premium

Выкладка товара

Отдел кофе или часть стеллажей для этого продукта выделяется в бакалейном отделе магазина. Кофе рекомендуются раскладывать:

• по производителям;

• категориям.

Рядом с кофейными напитками может находиться чай, цикорий и какао, а также "закуска" к таким напиткам (кондитерские изделия, конфитюр, джемы). Кофе можно располагать рядом со спиртными напитками (желательно из дорогой серии) и табачными изделиями (табаком, курительными трубками и т.д.)

Если магазин реализует упакованный кофе, достаточно использовать стеллажи. Если в магазине реализуется кофе на развес с размолом, то для этого выделяется отдел и образцы товара должны быть представлены в стеклянных банках с плотно закрывающейся крышкой, чтобы не терять аромат и вкусовые качества.

Растворимый кофе в пакетиках и стиках (3 в 1) целесообразно размещать возле кассы. Такой товар часто приобретается не запланировано.

Оптимумом при расположении кофе считается вертикальное размещение продукции одного производителя по таким правилам:

• на среднем уровне (это уровень глаз человека среднего роста) располагают самые продаваемые торговые марки и упаковки в самом реализуемом размере;

• на нижнем ряду полок располагаются крупные упаковки товара (чем больше размер упаковке, тем ниже должна быть полка);

• на рядах полок ближе к верхней (чуть выше уровня глаз человека среднего роста) располагаются новинки, сорта с насыщенным вкусом и ароматом;

• на самом верху стеллажа располагается самый дорогостоящий товар, их используют в рекламных целях для выкладки продукции производителя в интересном формате или перемежают со смежной продукцией (кофейники, джезвы, чашки).

При вертикальной выкладке товара оптимальным считается использование метода "цветового пятна". Это означает, что продукция выкладывается на фоне специальных рекламных средств или атрибутов компании-производителя. Такая выкладка повышает продажи.

В маленьком магазине, где продаются разные группы товара из-за прилавка напитки целесообразно размещать на верхней полке. По производителям и категориям.

Оригинал статьи тут