Требования к хлебобулочным изделиям пониженной влажности: бараночные, хлебные, сухарные

Хлебобулочное изделие (ХБИ), влажность которого не превышает 19%, относится к изделиям с пониженной влажностью. Видов таких изделий много, каждый вид или тип продукта описан отдельным стандартом.

Описать все виды продукции и требований к ней в рамках одной статьи невозможно. Поэтому мы ограничимся общей информацией о сырье для изготовления товара, правилах производства, перевозки, хранения, реализации.

Требования к сырью и его хранению

Изделия пониженной влажности чаще всего изготавливают из муки высшего и I сортов, соответствующей ГОСТу 9353-2016. Другие компоненты, описанные рецептурой так же гостируются. Например, соль должна соответствовать стандарту ГОСТу Р 51574-2018, а сахар нужно закупать по качеству отвечающий ГОСТу 33222-2015.

Хранят запасы сырья в специальных хранилищах, не допускающих их увлажнения, загрязнения, порчи насекомыми вредителями или грызунами. В таких помещениях регулярно проводят дератизацию и обеззараживание, чтобы не допустить поражение грибками и бактериями муки.

Складские помещения должны быть:

• светлыми;
• сухими;
• хорошо вентилируемыми;
• без посторонних запахов.

Муку, соль и сахар не хранят в помещениях с бытовой химией или другими продуктами, даже сухими (например, со специями). Это повлияет на запах сырья и аромат готовой продукции.

Сырье на складе предприятия по изготовлению ХБИ пониженной влажности нужно храниться на стеллажах в штабелях. Количество рядов в штабеле ограниченно (например, для муки это 5-6 рядов).

Укладывать на пол (на картон или брезент) мешки с сырьем можно только при наличии на складе пола с водонепроницаемой пленкой.

Рисунок № 2. Правила хранения сырья

Из основного сырья, о котором, мы писали выше, получают простые ХБИ. Но есть и улучшенные (с патокой, маком, изюм, словом, добавками). Для хранения улучшителей тоже выделяют помещение, и обращаются к соответствующим ГОСТам.

Требования к производству

Условия, в которых будут изготавливаться ХБИ пониженной влажности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Для открытия сухарного бизнеса понадобится помещение и оборудование. Само производство потребует площадей около 80 квадратов и такой же метраж требуется для офисных, складских и санитарных помещений. Обязательны: качественная вентиляция, освещение, отопления и система канализации.

Набор оборудования для производства сухарей, это не нож и разделочная доска, как можно было бы подумать. Вам понадобится:

• аппарат для нарезки хлеба;
• печи для сушки сухариков;
• дражировочная машинка (ее используют для смешивания сухарей со специями);
• фасовочная машинка.

Рисунок №3. Готовый цех для сухарного бизнеса

Если вы будите делать не только сухарики, понадобиться формовочная машинка для изготовления баранок или экструдер для производства соломки.

Рисунок №4. Формовочная машинка для приготовления баранок

Рисунок №5. Экструдер для производства соломки

Цеха для производства продукции должны быть светлыми, хорошо проветриваемыми, стенки и полы должны легко мыться и выдерживать обработку дезинфицирующими средствами.

Требования к готовой продукции

ХБИ с низкой влажностью делят на 3 вида:

1. Хлебные: гриссини (хлебные палочки) и соломка.
2. Бараночные (сушки и баранки, а также бублики).
3. Сухарные: хлебцы и сухарики, и гренки, простые сухарики и улучшенные, т.е. с добавками.

Хлебные изделия

Хлебные изделия с пониженной влажностью — это палочки и соломка.

Рисунок №6. Хлебные изделия

Соломка изготавливается в соответствии и органолептическими, физическими и химическими требованиями, предъявляемыми стандартами.

Цвет продукта: желтый или коричневый от светлых до темных оттенков. Вкусовые и ароматические характеристики должны соответствовать виду продукта, не иметь неприятного и постороннего привкуса или запаха. Если по рецепту положен вкусовой ароматизатор, готовая соломка и палочки должны им пахнуть. Подробнее характеристики соломки указаны на рисунке № 7.

Рисунок №7. Соломка: органолептические свойства продукта.

Влажность соломки колеблется в пределах от 7 до 11%, кислотность — от 2 до 3 градусов Тернера. Подробнее физико-химические характеристики смотрите в таблице на рисунке №8.

Рисунок№8. Физико-химические требования к соломке.

Бараночная продукция

Эта продукция представлена 3 типами товара: сушкой (мелкими округлыми "бубличками"), собственно бубликами (крупными торами, это самая мягкая продукция из этого типа изделий) и баранками (округлыми изделиями из заварного теста).

Рисунок №9. Бараночная продукция

Эти изделия имеют округлую или вытянутую (овальную) форму. Если продукция приготовлена вручную в местах скрепления овал (кольца) может быть небольшое утолщение. Если баранки-бублики делают автоматизированным способом — это должны быть:

• свело-, темнокоричневые "торы" или "элипсоиды";
• без притисков (1-2 могут быть на нижней части);
• с ровной, гладкой, глянцевой поверхностью (трещинки, если образуются, то не должны исчерчивать больше трети кольца).

Бублики должны быть довольно мягкими, сушки хрупкими, а баранки и хрупкими, и ломкими. Вкус и цвет соответствующий этому виду продукции. На разломе продукт должен быть рыхлым, без непромесов, комков и посторонних включений. Подробнее характеристики бараночных изделий указаны на рисунке №10.

Рисунок №10. Орагнолептика бараночных ХБИ

Влажность бараночных изделий колеблется от 13 до 27%. За упомянутое нами в начале статьи ограничение в 19% "выпадают" бублики. Кислотность продукции должна находиться в границах 3-3,5 градусов Тернера. Более подробно требования к этому виду "сухого" ХБИ указаны на рисунке №11.

Рисунок №11. Физические и химические характеристики бараночной продукции

Конкретные показатели, уточнения и нормы, а также пищевая ценность продукции указываются производителем в документации, сопровождающей каждую партию товара.

Эти изделия имеют еще один нормируемый коэффициент — набухаемость. Для баранок он равен 2,5. Для сушки — 3.

Сухарные продукты

Сухари выпускают их пшеничной муки разных сортов. В основном используют высший (ВС) и I сорта с добавками и без (см. рисунок № 12).

Рисунок №12. Ассортимент сухарной продукции

Например, из муки ВС делают Детские сухарики, Сливочные и Горчичные. Мука I сорта подходит для приготовления Кофейных и Дорожных сухарей, а вот Городские сухарики делают из муки II сорта.

Есть еще сухарики-гренки — это как раз тот продукт, который находится на полках супермаркетов самостоятельно выпекающих и реализующих ХБИ. Это просто нарезанные и высушенные ломтики черствеющего хлеба.

На полках магазинов можно встретить панировочные сухари. Их делают для обвалки и обжарки в них других продуктов питания. Делают из муки I-II сортов. Это мелкие, точнее измельченные сухарики.

Рисунок №13. Панировочные сухари

И специализированные ХБИ для снабжения армии — армейские сухари. Это просушенные ломтики пшенично-ржаного или "чистых" (пшеничного и ржаного) хлебов.

Современные технологии позволили разнообразить ассортимент ХБИ, например, делают брикеты-сухарики. Это измельченная сухарная крошка плюс патока, сформированные и прессованные в хлебцы толщиной до 1,9 см и весом до 100 грамм.

Рисунок №14. Сухарные продукты

Плесень, повреждение нанесенное насекомыми или грызунами недопустимы. Для всех видов хлебобулочных изделий. Количество токсинов, в том числе продуктов жизнедеятельности грибка, пестицидов, а также радионуклидов не должно превышать имеющиеся стандарты.

Требования к транспортировке

Хлебную продукцию пониженной влажности перевозят любым, подготовленным для этого, транспортом при условии:

• его закрытости;
• подготовленности для транспортировки продуктов питания;
• наличия санитарного паспорта (и санкнижки у водителя).

Перевозка ХБИ этого вида в Северные регионы РФ гостируется отдельно. Например, правила транспортировки баранок указаны в ГОСТе 15846.

Перевозят продукцию в картонных (гофрокартонных) ящиках или деревянной таре. В запечатанных картонных ящиках продукция может упаковываться навалом либо в индивидуальной упаковке из полиэтилена, фольги, картона.

Рисунок №15. Фасовка сухарей в ящики

Рисунок №16. Продукция в индивидуальной упаковке

Рисунок №17. Панировочные сухари в индивидуальной картонной упаковки

Рисунок №18. Сухарики со специями в индивидуальной фольгированной упаковке

Рисунок №19. Современная пластиковая упаковка

Правила хранения

Продукция с пониженной влажностью должна храниться в помещении не зараженном грибком или амбарными вредителями, светлом, чистом, хорошо вентилируемом. Основные параметры микроклимата:

• температура до 25оС;
• влажностные параметры 65-75%.

Рисунок №20. ХБИ пониженной влажности на складе магазина

Продукцию в ящиках устанавливают на поддоны. На пол картонные коробки можно ставить на бумагу или картон, если они имеют влагоизолирующую подложку. Хранить продукцию можно не дольше срока годности.

Устанавливают ящики с товаром штабелями не более 8 шт. в штабеле. Нельзя ставить ящики с товаром близко (ближе 100 см):

• к трубам канализационным;
• приборам отопительным;
• системе водоснабжения.

Между 2 рядами ящиков нужно обязательно оставлять 50 мм свободного пространства, чтобы мог обтекать ящики воздух.

Не ставят ящики впритык к стенам. Нужно обязательно оставлять расстояние от 70 см.

Сроки указаны на упаковки и зависят от вида изделия, его рецепта, наличия улучшителей, материала, в который товар упакован и способа упаковки.

Правила реализации

Продавать ХБИ пониженной влажности можно в индивидуальной упаковке, а можно и россыпью. В последнем случае их выкладывают на витрине.

Рисунок №21. Витрина для сухарей

В индивидуальной упаковке товар выкладывают на витрине по все правилам выкладки товара. Соленые сухарики ближе к пиву, сладкие — в хлебном отделе.

Рисунок №22. выкладка продукции в индивидуальной упаковке

В некоторых магазинах используют декоративную выкладку продукции.

Рисунок №23. Декоративная выкладка

Вся продукция должна быть подписана, то есть, снабжена ценниками с указанием цены, веса упаковки. Индивидуальная упаковка содержит информацию об изготовителе, сроке годности товара, его пищевой ценности и весе, наличие добавок.

Срок хранения для продукции зависит от рецептуры. Например, сухарики:

• особые хранят до 15 дней;
• горчичные сухарики, продукция с маком, туристические и юбилейные, сливочные, ореховые и молочные сухарики хранят 45 суток;
• весь остальной продукт до 2 месяцев.

Товар, утративший свежесть, изымается из продажи и утилизируется.

Хранение товара дома

Дома, как и в магазине или на предприятии изготовителе ХБИ этого вида хранят в сухом и чистом месте, желательно при температуре до 25оС. Лучше всего сохраняются сухарики и другие сухохлебы из муки I-II сорта с минимальным содержанием жира.

ХБИ с пониженным содержанием влаги любят хорошо проветриваемые помещения, без пара и насекомых. Хранить сухарики и сухие бублики стоит в холщовом мешочке в хлебнице. Сухарики в пластиковых коробочках можно хранить в оригинальной упаковке. Всю остальную продукцию лучше хранить в специальной таре.

Не храните сухари рядом со свежим хлебом. Это снизит продолжительность хранение обоих продуктов. Не следует хранить сдобные и пряные сухарики вместе.

Рисунок 24.Кулибинские методы хранения сухарей дома: пластиковые бутылки с дырочками для проветривания

Оригинал статьи тут