Требования к крупе

Если вы думаете, что крупы — это греча, рис, кукуруза, манная крупа, и на этом список заканчивается, это не так. Видов круп много. Например, продукт, полученных при обработке бобовых растений относят тоже к крупам. И к каждому виду круп российскими стандартами предъявляются и описаны соответствующие требования. В этой статье мы расскажем не только о требованиях к крупе, но и о правилах ее хранения, перевозки и продажи в розничной сети.

Требования к сырью и производству

Сырьем для приготовления круп служат зерновые и бобовые культуры. Переработка их гостируется:

• ГОСТ 10845-98 — описывает правила обработки зерновых
• ГОСТ Р 8.633-2007- описывает методы определения показателей влажности зерна.

Крупы, если следовать определению — это цельные либо дробленые (реже расплющенные) семена бобовых, злаковых культур или гречихи. Чаще всего они освобождены от зародыша и обязательно от семенных оболочек, плодовой оболочки, остатков цветов.

Для того чтобы получить крупу сырье:

• шлифуют;
• полируют;
• дробят;
• плющат;
• обрабатывают термически.

Операции выполняются не все перечисленные, а выборочно, в зависимости от требований к получаемой крупе. Затем продукцию сортируют и очищают от возможных металлических примесей:

• просеивают;
• в крупноотделителях проводят сортировку ядрышек зерна;
• сортируют в триерах (триер — специальная сельхозмашина для удаления примесей и сортировки зерен разного габарита);
• обрабатывают в магнитоуловителях.

На предприятиях по изготовлению круп должны использоваться наряду с триерами сепараторы, магнитные установки и камнеотборочная техника.

Требования к хранению на предприятии

На предприятиях-заготовителях крупы фасуют:

• в специальные мешки из натуральной ткани 50 кг;
• коробки;
• пакеты из специальной бумаги;
• пачки из искусственного материала.

Три последние варианта упаковки предполагают мелковесовые "порции" крупы по 500-1000 г.

Помещения для хранения зерна и круп должны:

• хорошо вентилироваться;
• быть сухими (влажность воздушной среды не должна превышать 70%);
• в таких помещениях следует поддерживать температуру в диапазоне 12-17оС.

Это интересно: пролонгировать срок хранения некоторых круп, например, пшеничной, можно при хранении в низкотемпературных помещениях (-5оС-+5оС).

Требования к качеству готового продукта

Качества круп нормируются определенными стандартами:

• ГОСТ 26312.1-84 — описывает правила приемки крупы.
• ГОСТ 10845-98 — описывает правила обработки зерновых.

Кроме того, на каждую крупу существует определенных разработанных согласно требованиям ЕС и российского законодательства стандарт.

Для круп оценивается:

• цвет (соответствующий виду продукта);
• вкус (свежей крупы немного сладковатый, приятный, посторонние привкусы отсутствуют);
• запах (соответствующий крупе);
• влажность (в диапазоне 12,5-15,5%);
• зараженность вредителями (отсутствует);
• зольность до 5 градусов;
• кислотность (для овсяных хлопьев);
• количество качественного ядра не менее 98%.

Это интересно: На бумагу черного цвета высыпают крупу в один слой и рассматривают при рассеянном солнечном свете.

Если в крепе есть примесь плохого ядра или примеси (минеральные либо органика) потребительские свойства и полезность крупы существенно снижается.

В крупе может присутствовать не только не шелушенное зерно или поврежденные ядра, но и вредные растительные примеси (спорынья, горчак и другие). Все виды примесей строго нормируются.

Это важно: вредные примеси могут содержаться в крупе не более 0,1% от общего количества крупы.

Внимание: не допускается к реализации крупа, если она поражена вредителями, имеет примесей больше, чем разрешено стандартами, несоответственно пахнет (плесневый или затхлый запах), либо неприятный и несоответствующий привкус, минеральную примесь (рис, манная крупа).

Таблица №1. Традиционные крупы

Крупы	Внешний вид крупы	Характеристики
Гречневая		Требования к гречке описаны ГОСТом Р 55290-2012 (с поправкой) и указаны на рисунке №1. Вкус: соответствующий гречке, без горечи или кислого привкуса. Запах: соответствующий гречке, без плесневого запаха или затхлости. Цвет: коричневый или светло-коричневый с желтизной или прозеленью в зависимости от вида.
Рисовая		Качество любых видов круп риса нормируется ГОСТом 6292-70. Эта крупа может быть: в виде целого либо дробленного зерна; шлифованной либо полированной; По цвету крупа может быть: белой, либо с оттенками (например, кремовым). Вкус: без прогоркания или кислинки. Аромат: без плесневого запаха либо затхлости Это интересно: дробленое зерно риса в цельном продукте считают примесями Влажность крупы должна поддерживаться при хранении до 15,5%. Если рис будет храниться длительно, требования будут строже до 14%.
Ячменная крупа или перловая каша		Шлифованное и полированное ячменное зерно. Это зерно гостируется документом ГОСТ 28672-90 (требования к зерну описаны в таблице 2 указанного ГОСТа). Качество, полученной при переработке крупы зависит от сырья. Лучшим считается крепа из светлого полустекловидного зерна. Цвет: белый с желтинкой или прозеленью. Вкус: без прогорклости, соответствующий ячменю. Запах: без примеси плесневого или затхлого. Влажность до 15%.
Ячневая		Дробленные нешлифованные ячменные ядра
Овсяная		Овес нормируется ГОСТом 28673-90. Зерно может быть разной формы, белого или желтоватого цвета. Влажность: до 13,5%. Сорной примеси допускают до 1%. Зерновой — до 2%. Вкусовые характеристики и запах должны соответствовать овсу. Овсяные хлопья гостируются стандартом 21149-75.
Пшеничная		В РФ выпускают 2 вида пшеничных круп: Во-первых, Артек; Во-вторых, Полтавская. Цвет: пшеничная крупа однотонно-окрашена, светло-коричневая. Внешний вид: без неошелушенных зерен и без слипшихся комков (комки говорят о наличие моли). Вкус не должен горчить. Запах не должен быть затхлым или плесневым (ГОСТ 276-60). (см. рисунок №№4-5)
Кукурузная		Требования к кукурузным крупам описаны в ГОСТе 6002-69 (рисунок №№6,7,8). Влажность: до 14%. Цвет допускается бело-желтый. Вкусовые характеристики: не прогорклый, без привкусов не свойственных кукурузе вкус. Запах: не плесневый и не затхлый.
Манная		Требования к манной крупе описывается техрегламентом ГОСТ 7022-54. Внешний вид: мучнистая крупка. По цвету "манка" может быть белой, кремовой, с желтинкой. Запах допускается без затхлости и плесени. Вкусовые характеристики: без прогорклости. Влажность до 15,5%. Марки: М, МТ и Т. Подобнее смотрите рис. №№9,10
Пшенная крупа		Пшенная крупа — это зернышки проса. Требования к ней описаны ГОСТом 22983-2016. Вкус: не кислый и не горький. Цвет: зависит от типа проса и может быть золотистым, желтым, кремовым, красновато-коричневым, серовато-желтым. Запах: без плесневого или затхлого. Влажность этой крупы допускается до 14%. Это интересно: битые ядрышки проса, пропускаемые ситом с диаметром "дырочек" до 1,5 мм, присутствующие в просе, считаются примесями.
Горох		Этот продукт выпускают цельный с семядолями, лущенным, полированным либо колотым. Цвет гороха может быть слабо-желтым и насыщенно-зеленым. В целом горохе не должно быть более 5% колотого. Влажность до 15% (при хранении в течение длительного времени до 14%). Вкусовые характеристики и запах: свойственные гороху.
Фасоль		Нормируются требования к фасоли ГОСТом 7758-75. Цвет зерен: пестрые, белые, черные, однотонные, разных оттенков. Влажность 15% (до 23%). Вкус и запах: соответствующие продукту. Примесь до 1% (сорная), до 2% (зерновая).
Чечевица		Описывается чечевица ГОСТом 7066-77. В пищу используется тарелочная чечевица от темно-зеленого до темно-оранжевого цвета. Вкус и запах: соответствующие продукту без прогорклости и плесени. Влажность: 15%. Примесь: до 2% (сорная), до 3% (зерновая). Подробнее см. рис. №11.

Рисунок №1. Требования к гречке

Рисунок №2. Характеристика цвета, вкусовых качеств и запаха гречки

Рисунок №3. Требования к рису

Рисунок №4 Вид пшеничной крупы и ее характеристика

Рисунок №5 Пшеничная крупа: основные требования

Рисунок №6. Вид и характеристика кукурузы

Рисунок №7. Виды кукурузных круп

Рисунок №8. Крупа из кукурузы: требования

Рисунок № 9. Манная крупа: характеристики марок

Рисунок № 10. Требования к манной крупе

Рисунок №11. Типы чечевицы

К дефектам продукта относят:

• затхлый запах или запах прогорклого крупяного жира;
• плесень;
• посторонние вредные примеси.

В таблице 2 вы можете найти крупы, которые заинтересуют вас, если хотите открыть магазинчик здорового питания или оформить один из отделов своего магазина или витрину в национальном стиле (например, под индийскую или даосскую кухню).

Таблица 2. Крупы-изыски

Крупы	Внешний вид крупы	Характеристики
Полба. Эту крупу называют самыми разными "именам", камут или двузернянка. Известна полба и как спельта или фарро, ачар или эммер, а также зандур)		Группа из нескольких видов пшеницы с 2 характерными чертами: ломким колосом; пленчатым типом зерен. Полезная и даже лечебная крупа (ГОСТ Р 52325-2005).
Лен		Льняная крупа говорить не принято. Тем не менее, кашу из зерен этого продукта готовят. Как из цельных семян льна, так и из дробленых зернышек. Цвет зерен коричневый (ГОСТ 10582-76), влажность до 16%, примеси (масличные и сорные вместе) до 15%.
Маш — еще один многоименный продукт. Назвают его и золотистой фасолью либо мунгом. Еще маш известен как дал либо дхал)		Зеленые бобы округлой формы, маленькие.
Нут (хумус либо турецкий горох)		Шершавые бобы, окраска от желтоватой до розово-желтой, форма — вздутый шарик (ГОСТ 8758-76), примесь семян другого типа до 5%, сорная примесь до 1%. Влажность до 16%
Саго		Крупа, получаемая из крахмала. Добывают его из самой сердцевины пальмы (саговой и некоторых других). Иногда делают из картофельного крахмала.
Сорго или гаолян		Растение похоже на просо, зерна крупнее. Цвет зерен белого, черного, желтого, коричневого цветов.
Соя		ГОСТ 17109-88 описывает требования к продукту: Вкус и запах: соответствующие сое. Влажность: до 12%. Масличная примесь до 6%. Сорная — до 2%.
Амарант или кивича		Безглютеновая крупа, содержащая противовоспалительное вещество сквален. Полезнее многих других круп по сочетанию аминокислот и витаминов. Зерна меленькие, имеют специфический аромат (похожий на смесь кунжута с перцем).
Арновка		Крупа из яровой пшеницы, цвет зерен желтый.
Булгур (название "табуле"неверное, это наименование блюда)		Пшеничные зерна, освобожденные от отрубей (частично), дробленные и хорошо просушенные. Цвет крупы желтоватый.
Дагусса (кораккан либо коракан)		Зерна округлой формы от светлого до темного коричневого цвета. Рекомендуется женщинам в период беременности и детям после 6 месяцев из-за высокого содержания метионина и кальция.
Долихос		Бобы с большим содержанием белка, белок сбалансирован по составу. Зерна небольшие, белые, имеют гребешок и приятный травяной запах.
Кинва либо киноа (иногда говорят квиноа)		У индейцев была одним из основных блюд. Принимает вкус пищи, с которой ее готовят. Мелкие белые зернышки с легкой текстурой.
Кус-кус		Крупа, полученная из пшеницы крупного помола и обработанная мукой. Используется для замены риса или макаронных изделий. Цвет белый с желтинкой, размер крупинок до 1 мм.
Чумиза (иначе называется головчатое просо либо черный рис).		Зернышки похожи на просяные, но мельче. По вкусу похоже на манную крупу.

Требования к транспортировке

Перевозят крупы, согласуя свои действия с ГОСТом 26791-89. Для перевозки используют:

• ящики из гофрированного картона до 15 кг, оклеенные скотчем;
• деревянные ящики, предназначенные для перевозки зерна и круп весом 15-30кг.

Индивидуальная упаковка круп должна быть запаяна. Индивидуальные упаковки укладываются в ящики. Можно перевозить крупы и в специальных мешках. Транспортируют крупы всеми видами транспорта по указанным для этого правилам в крытых средствах передвижения.

Требования к реализации крупы в сети розничных магазинов

Правила продажи этого продукта существуют со времен СССР и пока неизменны. Утверждены они приказом №94 Минторга от 07.06.76 года.

Торговать крупой могу бакалейные отделы магазинов продовольственного назначения, при наличии у них специального оборудования. Запасы крупы хранят на специальных подтоварниках, расположенных в 15 см от пола.

Размещать продукцию нужно на полках рационально. Фасованный товар устанавливается на прилавках либо специальных полках в виде горки:

• по виду;
• производителю;
• по сорту;
• отвесам.

На витрине магазинов выставляют образцы продукции для представления товара покупателю. Если магазин предполагает самообслуживание и самостоятельный отпор продукции покупателем, товар размещаю на стационарном оборудовании:

• стеллажах;
• в корзинках;
• ящиках из пластмассы;
• другой таре-оборудовании.

Каждый вид крупы должен иметь ценник с указанием веса товара, его стоимости и сорта или вида. Если продукция фасуется продавцами в магазине, ярлык товара дополнительно должен содержать информации о дате расфасовке, фамилии работника, фасующего продукцию.

Продавать крупу можно:

• расфасованной;
• отпускать на развес.

Если это развесной товар, его накладывают продавцы специальными совками. А в крупных гипермаркетах лотки с крупами укомплектовываются такими совками, чтобы потребители сами могли набрать и взвесить продукцию.

Запрещено продавать крупяную продукцию по истечении срока ее реализации и при поражении продукта вредителями.

Требования к хранению дома

Покупая крупу, следует обращать внимание на ее внешний вид, качество зерна и отсутствие насекомых. Чтобы дома продукт хранился дольше, его рассыпают в плотноукупоренную тару из:

• стекла;
• пищевого пластика;
• керамики;
• реже используют металлическую тару.

Тара (обычно это специальные банки или коробочки) должна герметично закрываться, желательно чтобы крышки имели резиновые прокладки и зажимы для удержания.

Держать крупу следует в специальном шкафу либо на открытых кухонных полочках в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Чем выше в вашем помещении влажность, тем короче срок хранения зернышек.

Чтобы избежать появления в продукте насекомых вредителей (долгоносиков, пищевой моли) на дно тары укладывают солью в мешочке из марли либо дольку чеснока, не очищая оболочку. Не укладывайте на дно тары головку чеснока, моль заведется.

Если жучки поселились в крупе ее нужно перебрать, очистив от насекомых-вредителей. Если насекомых много, крупу употреблять нельзя, так как она загрязнена продуктами их жизнедеятельности. Нельзя употреблять в пищу крупу, покрывшуюся плесенью.

Срок хранения круп неодинаков (приводим сроки для традиционных круп):

• гречневая — до 20 мес.;
• горох — до 24 мес.;
• рисовую — до 18 мес.;
• кукурузную, манную и овсяную, бобовые за исключением гороха до 10 мес. (минимум 4 мес.);
• хлопья хранят 4-6 мес.;
• пшеничную можно хранить10 мес. (максимум 14 мес. при пониженных температурах) при температуре окружающей среды до 18оС и влажности до 70%.

Рекомендуют пересматривать запасы круп каждые 3 месяца. Помните, что на упаковке с крупой указывают: дату фасовки, срок годности продукта и его потребительские качества, в том числе калорийность.

Оригинал статьи тут